En conservas de pescado El Ronqueo estamos seguros que en más de una ocasión has escuchado hablar del ronqueo del atún, pero no sabes exactamente lo que es. Lo cierto es que, no es algo que se vea todos los días, ya que suele hacerse nada más descargar los atunes de los barcos que los traen a la costa.
El ronqueo del atún podría considerarse una gran tradición, incluso un arte, para las personas que les encanta la pesca. Por eso, en este artículo vamos a explicarte qué es el ronqueo del atún y todo lo que rodea esta destreza.
Este despiece del atún rojo del estrecho, se realiza tanto para la venta directa de la propia carne de los atunes como para realizar conservas de atún o conservas de pescado ecológicas como es el caso de nuestra conservera sita en Barbate.
La fiesta del ronqueo de un pescado azul de gran tamaño
El atún es un pescado azul que se come en todo el mundo, si no que les pregunten a los japoneses que no pueden vivir sin él. Y es que no es para menos, su sabor es delicioso y además, es muy rico en Omega 3 y grasas DHA Y EPA que ayudan a disminuir el colesterol.
Tiene una gran variedad de elaboraciones como, tartares, tatakis, crudo (sashimi), conservas, o simplemente vuelta y vuelta entre otras.
¿Qué es el ronqueo del atún rojo?
El ronqueo es el despiece tradicional del atún, que consiste en cortar la cola, descabezar el pescado, eviscerarlo, y sacarle los cuatro lomos.
Una vez llegados a este punto, se procede a extraer todas las partes aprovechables del atún rojo como, la ventresca, solomillo, morrillo, cola negra…
En total se extraen 24 piezas, entre partes nobles y partes internas. Prácticamente se aprovecha todo del atún, tanto para su consumo fresco y/o congelado, como para elaborar productos como salazones y conservas.
Durante el proceso de sacar los lomos, el cuchillo pasa por las vértebras del espinazo del animal produciendo un sonido muy similar a un ronquido. De ahí el nombre de “ronqueo.”
Los encargados de llevarlo a cabo, como no podía ser de otra manera, son los llamados “ronqueadores.”
Historia del ronqueo de atún de almadraba
El ronqueo comienza desde la almadraba
Cuando escuchamos hablar del atún de almadraba, muchas veces podemos pensar en una localidad, pero lo cierto es que no tiene nada que ver.
La almadraba se podría definir como el espacio o lugar de lucha. Es una técnica de captura o pesca de atún. De ahí el nombre de atún de almadraba.
Si hablamos de la técnica del ronqueo del atún rojo podríamos decir que es una técnica manual con siglos de historia convertida en tradición. Comienza con la propia pesca empleando la técnica de almadraba.
Ya en la época de los fenicios se usaba este tipo de pesca con redes y los romanos posteriormente se encargaron de continuar con su uso.
Los japoneses llevan practicando esta técnica desde hace más de 3000 años. Una técnica que requiere de mucha precisión.
Con los siglos esta técnica ha ido mejorando y perfeccionándose. Hoy en día se coloca un laberinto de redes con los que son capturados. Una vez capturados se procede al ronqueo.
Maestro cortador y herramientas de despiece
Normalmente es el maestro cortador quien reúne las fuerzas y el conocimiento de la anatomía del atún para conseguir dominar esta destreza. Las herramientas que suelen utilizar para el corte son cuatro cuchillos de tamaños diferentes y de sierra, ya que deben ser cortes limpios y precisos.
Entre los meses de abril y junio los bancos de atún migran desde el Atlántico Norte hasta el Mediterráneo pasando por el Estrecho de Gibraltar, abriendo la veda de la pesca. De ahí que este tipo de pesca se realice en las costas gaditanas como Barbate, Zahara, Conil o Tarifa.
Y es que el ronqueo del atún es de gran importancia para el desarrollo económico en el litoral gaditano, concretamente en Barbate. Tanto la pesca de almadraba como el ronqueo del atún rojo son un arte, hasta tal punto que se considera un espectáculo en directo digno de presenciar.
Algo que ya es posible desde las últimas décadas y que ha despertado un gran interés turístico aparte de su función gastronómica y económica. El atún es conocido como el ibérico del mar, al igual que el cerdo lo es en la tierra, ya que se aprovecha todo de él. Es más, el atún rojo es llamado el cerdo del mar por su alto contenido de grasa infiltrada. Se suele comparar con el mejor cerdo ibérico.
La pesca de almadraba: una pesca sostenible
Se podría decir que la pesca de almadraba es una pesca sostenible ya que para capturar a los atunes rojos hay que tener en cuenta una serie de factores:
- Los atunes pescados en España deben pesar como mínimo 180 kilos y ser adultos.
- Cuando hablamos de pesca de almadraba no se trata de una pesca de arrastre, si no que las redes se mantienen a flote gracias a las boyas que están ancladas en el fondo marino. Los barcos son los encargados de levantarlas para evitar así los daños por arrastre.
- La costa es una zona de paso para los atunes por eso las redes están colocadas muy cerca de ella. No todos los atunes pasan por las redes, por esta razón, la supervivencia de la especie está garantizada.
Su técnica es muy respetuosa con el medio ambiente y nos garantiza que se cumplen los requisitos para etiquetarse como sostenible.
¿Dónde se puede ver un ronqueo de atún rojo?
Como ya hemos mencionado, el ronqueo del atún es un espectáculo digno de ver. La costa gaditana es la más conocida. Cádiz, una ciudad antigua portuaria, es sin duda el lugar idóneo para ver cómo se procede al ronqueo del atún.
Para verlo en directo visita el ronqueo de atún en Barbate, un municipio de Cádiz que no te dejará indiferente. Este pequeño pueblo pesquero tiene un museo de atún rojo, que si te encanta el atún y todo lo que le rodea no debes perderte.
El despiece del atún es un arte que únicamente pueden realizar profesionales con dilatada experiencia
Pero no solo eso, si no que para ver un ronqueo en directo dispones de fábricas de conservas que ofrecen este espectáculo aparte de enseñarte los distintos tipos de procesados al que se somete el pescado (salazón, conserva y ahumados).
Para finalizar la visita en la fábrica, asistirás a una degustación de los principales productos de la almadraba. Sin duda, un plan perfecto e interesante para un amante de la pesca.
Reportaje de Canal Sur titulado «El Ronqueo del Atún Rojo. Su despiece»
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